食べ走り人間の備忘録

旅行・グルメ・トレーニングの記録 食って走って・走って飲んで

2018ギャレット・デ・ロワ:その2 

ギャレットもう1台は珠玉のピスターシュ。


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ギャレット・デ・ロワ ピスターシュ:8500円

こちらは葉っぱ模様で、浮き上がったピスターシュのグリーンも映えます。


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ミルフイユではないですが、千枚くらいの葉っぱが重なったような圧巻の層。


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中はピスターシュもりもり!文字通り目一杯に詰まってます。

ちなみに、現在はバニラ同様にピスターシュも価格高騰中。
ジェラート店なんかでも、真っ当なピスタチオを使っているお店はプラス料金の設定で。

そんな中で最高級のピスターシュがもりもり。
バニラもりもりフランジパーヌもそうですが、もはや狂気に感じます。


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余談ですが、東京にはちゃんと味と香りがする量のピスターシュを入れた店は他に一軒もないとか?
昔でもないなら今はなおさらで、それらしき物はバニラ同様に香料で、あとは着色ですかね。

ただ、運よくと言うか幸いと言うか、愛知には1軒あります。
知人にそちらのピスターシュを使われたケーキをあげた事がありますが、これ杏仁?って聞かれました。

実は僕も初めて食べた時はそう思いました。
ピスタチオって、必要以上に炒めたオツマミ系のあれの味しか知らなかったもので。

本物を知らないのは仕方なくても、知る術がないという状況は不幸です。


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生地は思い切りサクサク・ハラリとしつつも滑らかに。
クロワッサンもそうですが、粉の旨みとバターの風味のせめぎ合い、最高の位置でのバランス。

そして色気にも感じるピスターシュのグリーン。
こちらはまた特に濃く、果実的にも感じる豆の味、鼻から抜ける魅惑で妖艶な香り。

鼻から抜けずにしばらく閉じ込めておきたい気になります。


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なお、箱入りではなく、手提げ仕様の紙袋にズボッと入れての提供で、本場フランスがこういった形だそう。
日本ではこんな専用の袋はないので、わざわざフランスから取り寄せているそうです。

本物を作り、本物の形で提供することの意義。
原価や手間は度外視しても、ひたすら美味しさを追求した物を作り上げるという意志。

比べてはいけませんが、純粋な味だけでなく、他店の物とはベクトルが違いすぎるギャレットでした。


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2018ギャレット・デ・ロワ:その1 

念願の日本最高のギャレット・デ・ロワ。


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シェフのパリ在住時には、大統領にも納めたというギャレット。

実物を見たのも初でしたが、他店の物との比較の話をすれば、3倍くらいのサイズでビビリました。


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ギャレット・デ・ロワ フランジパーヌ:8500円

基本はクレーム・ダマンドのみのようですが、この日の店売りはフランジパーヌとピスターシュでした。

こちらのクロワッサン等もそうですが、いわゆるキュイドールと呼ばれる黄金色の焼き色。
他店の月餅みたいな焦げた黒々しい色でなければ、妙にテカテカした艶出し加工もされていません。

しかし・・このフランジパーヌは表面にバニラの黒が浮き出ています。


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直径も大きいですが、高さも凄い!
そして、食べなくても分かるサクサクであろうフィユタージュ(折りパイ)生地の美しさ。

カットしてもサクサク感が分かり、"おおっ!?"と感じるほどの気持ちの良い手応えがあります。


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中もパッツンパッツンに詰まったフランジパーヌ。
外ヅラは良かったのに中身は・・みたいな物もよくありますが、こちらは何でも中身の方がもっと凄い。

そして、この時点で軽くめまいを覚えそうなほどに立ち上るバニラの香り。


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1/8カットでも大迫力のボリューム。


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フィユタージュはションソンを食べているので、その素晴らしさは知ってますが、このサイズになるとさらに強烈。
力強いサクサク感から、スーッと馴染むように溶けてゆき、伸びやかなバターの風味、純粋な粉の旨み。

アパレイユのフランジパーヌとは、クレーム・ダマンド(アーモンドクリーム)とクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)を合わせたもの。

口に入れた瞬間はダマンドからのキリリとビターなアーモンド香。
それを優しく包み込むようにクレームパティシエールが追いかけ、さらにバニラの芳香がブワリと襲いかかります。

そして、口の中でバニラがプチプチする! バニラがプチプチする!! バニラがプチプチする!!!

このご時世に、最低でもバニラ1kg15万円の時代に、本物のバニラを歯で感じられるとは・・・
バランスとしてはバニラ入れすぎなのかもしれませんが、絶対的に、圧倒的に美味しいです。

職人のプライドを感じ、何もかもが凄すぎて意味が分からないくらい。
初めてこのお店に行ったときの「未知との遭遇」「理解が追いつかない」といった感覚を思い出しました。


ギャレットに関しては、もう他店の物を自分の意思で買うことはありません。

また次元の違いすぎる存在、ありえなかった世界を知ってしまいました。


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Boulangerie Sous le ciel de Paris(東京都世田谷区) 

パリの空の下:タルト編

この日のタルトは5種類で、4番手ながらタルト2種が売り切れそうでしたが、顔見知りの直前の方がおそらく気を使って残してくれ、無事に全種類購入。



タルトタタン:850円

写真では伝わりにくいですが、一瞬見惚れてしまうほど鮮やかな色合い。
中に透けて見えるスライスされた果肉が神秘的にも感じます。


紅玉のギュッと凝縮したような酸味と果肉そのものの味わい。
ほのかな甘みが穏やかに訪れながら、バニラの芳香もふわりと入れ替わり立ち替わるように。

生地は力強い粉の風味と食感、たっぷりのバターと強めの塩気でとても主張が強いですが、その生地に勝る存在感のリンゴが鎮座し、これ以上はないであろう最上級の位置でのバランスに感じます。



タルトノルマンド:700円

同じ紅玉でもこちらはダイレクトに。


アパレイユはミルク感の強いカスタード系で、必要以上なほどにバニラがブワッと。
りんごはジャキッとした歯切れから、ナパージュとも相まってトロリとした口当たり。

蜜の甘みの強いりんごで、なおかつキュッとするような酸味もあり、食べていて楽しさがあります。



タルトポワール フレーシュ:750円

フレッシュな洋ナシのよう。


りんごに比べると軽い歯切れで滑らかさもあり、シュワワと蕩けていくように。
ほとばしるような果汁からは爽やかな風味を感じます。

アマンドアメールが口いっぱいに広がるダマンド、バターたっぷりのタルト生地との三位一体です。



タルトキャラメルポワール:750円

洋ナシが別の物に変わり、キャラメルソースとの組み合わせ。


洋ナシはさらにトロリとした口当たりに。
爽やかさは落ちますが、ほろ苦いキャラメルと甘みのあるナパージュで、ズシリとした深みのある味わいに。



タルトレザン:900円


高さのあるタルト台にピスターシュのダマンドがぎっしりと。
これだけでも大満足できるところに大粒のぶどうが2種類。

巨峰風の方はパッっと華やかな甘酸っぱさ、マスカット風の物は爽やかな甘み。
それぞれがピスターシュの芳香とも引き立て合って、素晴らしい香りと味わいに。

上質な貴腐ワインを飲んだ後の心地よい余韻を思い出す食後感でした。


今回も全て、いつも通りのこれ以上ない満足感でした。



2017年11月2〜5日
ターブルオギノ(藤沢市:カフェ)
パリの空の下(世田谷区:パン)
パリの空の下
パリの空の下
パリの空の下
オギノ(世田谷区:フレンチ)
みどりや(大月市:和菓子)
ぼんち(甲斐市:デカ盛り)


category: 東京

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Boulangerie Sous le ciel de Paris(東京都世田谷区) 

パリの空の下:サンドイッチ編

サンドイッチは10種以上あり、なかなか全種とはいかない上に、今回の一押し品をなぜかオーダーし忘れました・・・



豚フィレスービット:650円

毎回違う物が出るので、なるべく食べた事のない物を選びたいところですが、いつも買ってしまう定番物。


分厚いですが、スッと切れる柔らかさの中にググッと反発するような弾力。
そして、肉では他に体験したことがないしっとり感があります。

凝縮した旨みとあっさりした後味で、何度食べても不思議な感覚になります。



あべどりのソースタルタル:750円

あべどりは東北地方の地鶏になるそう。


プリプリしたような身の詰まり方で、しっとりジューシーさもあり。
鶏としての風味の強さがありますが、臭みは全くなく脂肪分もサラッとしており。

タルタルは卵をしっかり残して、鶏と卵の親子パンを楽しめます。



エスパドン セップソース:850円

どうしても肉中心に選びますが、唯一食べたことのない魚介系を。


カジキはこの厚みでも、ギュッと噛みしめての歯切れから、ほろほろと崩れていくような口当たり。
こってりにも感じる味の強さがあり、きのこソースからのコクも加わって旨みの溢れ方が凄いです。

ポルチーニってどんな味かいまいち分かってなかったのですが、最上級くらいのところで理解できた気がします。



子羊のロース肉 マルセイユ風:850円

こちらも分厚いラム肉。


抵抗もなくすんなり噛み切れる柔らかさで、しっとりした口当たりから旨みが広がり。
独特の風味はありつつ、羊買ったけどこれじゃなかったけ?と思うほど臭みが少ないです。

ソースからはトマトやオリーブの風味にシャープなスパイス感。
それらが馴染んで、じんわりと熟成されたかのような旨みを感じられます。



フォンデュブルギニヨン:850円

フォンデュされた肉。


分厚い牛ヒレ肉で、グッとした噛み応えから、ほぐれていくような口溶け。
オイルで煮込んでいると思われ、文字通りオイリーな感覚もありますがしつこさはなく、チャバタともピッタリ。

たっぷりのソースはあっさりめのマヨ系で、黒トリュフが強烈に香ります。
ときおりポリッと歯応えを感じられるほどトリュフがきいており、とても贅沢なサンドイッチです。



プライムアンガス:1000円

最高級のアンガス牛をもサンドイッチに。


香ばしく焼かれた外側と、肉そのももの旨みが伝わるレアな中心部。
赤身の代表的な肉ですが、プライムなので適度にサシも入って、この脂身がまた良い味と食感を演出します。

こちらもトリュフがふわりと香って絶品です。


これ以上の質量のサンドイッチが存在するのか?と思うほど、いつも圧倒的です。



2017年11月2〜5日
ターブルオギノ(藤沢市:カフェ)
パリの空の下(世田谷区:パン)
パリの空の下
パリの空の下
パリの空の下
オギノ(世田谷区:フレンチ)
みどりや(大月市:和菓子)
ぼんち(甲斐市:デカ盛り)


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Boulangerie Sous le ciel de Paris(東京都世田谷区) 

パリの空の下:その2

ヴィエノワズリー、その他。



ブリオッシュ・パリジャン:250円


鮮やかな黄色で、ここまでの色は他に見たことがなく。
このパンも他店では卵が臭かったり、パサパサで食後感が悪かったり、リスクの大きい物ですが、こちらは別物。

ふんわり軽い歯切れ、乾いた感じのない口当たりと、消えるような口溶け。
臭みのない卵の濃厚なコクが、ナチュラルな甘みと溶け合うように感じます。



ブリオッシュ・フイユテ・マロン:650円

今回のフイユテはマロン。


同じブリオッシュ生地でも折り込んであるため、ザクリとした歯切れと重厚さのある口当たりに。
風味もジュッと感じるほどバターリッチな印象になり、濃厚さがさらにアップ。

しっかり仕事された香りの良い栗と、さらに香りを加えるバニラ入り。
ホテルにレンジがあったので、翌朝1つ軽く温めてみたら、フロア中にバニラの香りが爆発してしまいました。



シュルプリーズ ポンム・ア・ラ・フレーシュ:550円

日本語で言えばビックリンゴ的な。


蒸し焼きっぽくなった紅玉が半分くらいゴロッと。
食感はシャクリとした感じとトロリとした感じが合わさったような仕上がり。

蜜が染み出したような甘みとカルヴァドス系の香りがフワリと。
サクッ・ホロッとした生地からのバターやダマンドとも混ざり合って、さらなる相乗効果も感じられます。



タルト・ペイザンヌ:650円

シンプルながら、美しく圧倒的な存在感のフォルム。
数が少ない上に複数個買われる方が多いのでドキドキでしたが、何とかラス1をGETできました。


厚切りで火の入りも浅いのでシャキッとした歯応え、穏やかな甘みとキュッと引き締まるような酸味。
クリアな色のナパージュが旨みと香りを引き立たせ、さらにバニラも香らせてきます。

フィユタージュ生地は味・食感ともに驚異的ですらあり、どこまでも伸びて行きそうな不思議な感覚を受けます。



栗のクレープ:1000円

栗粉の生地に栗のクリーム。


みっちり詰まった厚みのある生地はモチモチ、少しプルンと感じられる食感。
生地もクリームも深みのある栗の風味が広がり、ときおりブランデーのような香りも感じたり。

構成はシンプルですが、言いようのない深みがあり、クレープとしても栗のお菓子としても究極的です。


こちらも何もかもが別次元でした。



2017年11月2〜5日
ターブルオギノ(藤沢市:カフェ)
パリの空の下(世田谷区:パン)
パリの空の下
パリの空の下
パリの空の下
オギノ(世田谷区:フレンチ)
みどりや(大月市:和菓子)
ぼんち(甲斐市:デカ盛り)


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