食べ走り人間の備忘録
旅行・グルメ・トレーニングの記録 食って走って・走って飲んで
2018ギャレット・デ・ロワ：その２
2018/01/21 Sun. 21:00 [edit]
ギャレットもう１台は珠玉のピスターシュ。
ギャレット・デ・ロワ ピスターシュ：８５００円
こちらは葉っぱ模様で、浮き上がったピスターシュのグリーンも映えます。
ミルフイユではないですが、千枚くらいの葉っぱが重なったような圧巻の層。
中はピスターシュもりもり！文字通り目一杯に詰まってます。
ちなみに、現在はバニラ同様にピスターシュも価格高騰中。
ジェラート店なんかでも、真っ当なピスタチオを使っているお店はプラス料金の設定で。
そんな中で最高級のピスターシュがもりもり。
バニラもりもりフランジパーヌもそうですが、もはや狂気に感じます。
余談ですが、東京にはちゃんと味と香りがする量のピスターシュを入れた店は他に一軒もないとか？
昔でもないなら今はなおさらで、それらしき物はバニラ同様に香料で、あとは着色ですかね。
ただ、運よくと言うか幸いと言うか、愛知には１軒あります。
知人にそちらのピスターシュを使われたケーキをあげた事がありますが、これ杏仁？って聞かれました。
実は僕も初めて食べた時はそう思いました。
ピスタチオって、必要以上に炒めたオツマミ系のあれの味しか知らなかったもので。
本物を知らないのは仕方なくても、知る術がないという状況は不幸です。
生地は思い切りサクサク・ハラリとしつつも滑らかに。
クロワッサンもそうですが、粉の旨みとバターの風味のせめぎ合い、最高の位置でのバランス。
そして色気にも感じるピスターシュのグリーン。
こちらはまた特に濃く、果実的にも感じる豆の味、鼻から抜ける魅惑で妖艶な香り。
鼻から抜けずにしばらく閉じ込めておきたい気になります。
なお、箱入りではなく、手提げ仕様の紙袋にズボッと入れての提供で、本場フランスがこういった形だそう。
日本ではこんな専用の袋はないので、わざわざフランスから取り寄せているそうです。
本物を作り、本物の形で提供することの意義。
原価や手間は度外視しても、ひたすら美味しさを追求した物を作り上げるという意志。
比べてはいけませんが、純粋な味だけでなく、他店の物とはベクトルが違いすぎるギャレットでした。
２０１８年１月７〜９日
はるみ食堂（御殿場市：食堂）
二葉（目黒区：食堂）
ポストフェリーチェ（目黒区：ジェラート）
アディクトオシュクル（目黒区：ケーキ）
イルプルー（渋谷区：ケーキ）
オギノ（世田谷区：フレンチ）
パリの空の下（世田谷区：パン）
パリの空の下
パリの空の下
パリの空の下：ギャレット・デ・ロワ
パリの空の下：ギャレット・デ・ロワ
ギャレット・デ・ロワ ピスターシュ：８５００円
こちらは葉っぱ模様で、浮き上がったピスターシュのグリーンも映えます。
ミルフイユではないですが、千枚くらいの葉っぱが重なったような圧巻の層。
中はピスターシュもりもり！文字通り目一杯に詰まってます。
ちなみに、現在はバニラ同様にピスターシュも価格高騰中。
ジェラート店なんかでも、真っ当なピスタチオを使っているお店はプラス料金の設定で。
そんな中で最高級のピスターシュがもりもり。
バニラもりもりフランジパーヌもそうですが、もはや狂気に感じます。
余談ですが、東京にはちゃんと味と香りがする量のピスターシュを入れた店は他に一軒もないとか？
昔でもないなら今はなおさらで、それらしき物はバニラ同様に香料で、あとは着色ですかね。
ただ、運よくと言うか幸いと言うか、愛知には１軒あります。
知人にそちらのピスターシュを使われたケーキをあげた事がありますが、これ杏仁？って聞かれました。
実は僕も初めて食べた時はそう思いました。
ピスタチオって、必要以上に炒めたオツマミ系のあれの味しか知らなかったもので。
本物を知らないのは仕方なくても、知る術がないという状況は不幸です。
生地は思い切りサクサク・ハラリとしつつも滑らかに。
クロワッサンもそうですが、粉の旨みとバターの風味のせめぎ合い、最高の位置でのバランス。
そして色気にも感じるピスターシュのグリーン。
こちらはまた特に濃く、果実的にも感じる豆の味、鼻から抜ける魅惑で妖艶な香り。
鼻から抜けずにしばらく閉じ込めておきたい気になります。
なお、箱入りではなく、手提げ仕様の紙袋にズボッと入れての提供で、本場フランスがこういった形だそう。
日本ではこんな専用の袋はないので、わざわざフランスから取り寄せているそうです。
本物を作り、本物の形で提供することの意義。
原価や手間は度外視しても、ひたすら美味しさを追求した物を作り上げるという意志。
比べてはいけませんが、純粋な味だけでなく、他店の物とはベクトルが違いすぎるギャレットでした。
２０１８年１月７〜９日
はるみ食堂（御殿場市：食堂）
二葉（目黒区：食堂）
ポストフェリーチェ（目黒区：ジェラート）
アディクトオシュクル（目黒区：ケーキ）
イルプルー（渋谷区：ケーキ）
オギノ（世田谷区：フレンチ）
パリの空の下（世田谷区：パン）
パリの空の下
パリの空の下
パリの空の下：ギャレット・デ・ロワ
パリの空の下：ギャレット・デ・ロワ
2018ギャレット・デ・ロワ：その１
2018/01/20 Sat. 21:00 [edit]
念願の日本最高のギャレット・デ・ロワ。
シェフのパリ在住時には、大統領にも納めたというギャレット。
実物を見たのも初でしたが、他店の物との比較の話をすれば、３倍くらいのサイズでビビリました。
ギャレット・デ・ロワ フランジパーヌ：８５００円
基本はクレーム・ダマンドのみのようですが、この日の店売りはフランジパーヌとピスターシュでした。
こちらのクロワッサン等もそうですが、いわゆるキュイドールと呼ばれる黄金色の焼き色。
他店の月餅みたいな焦げた黒々しい色でなければ、妙にテカテカした艶出し加工もされていません。
しかし・・このフランジパーヌは表面にバニラの黒が浮き出ています。
直径も大きいですが、高さも凄い！
そして、食べなくても分かるサクサクであろうフィユタージュ(折りパイ)生地の美しさ。
カットしてもサクサク感が分かり、"おおっ!?"と感じるほどの気持ちの良い手応えがあります。
中もパッツンパッツンに詰まったフランジパーヌ。
外ヅラは良かったのに中身は・・みたいな物もよくありますが、こちらは何でも中身の方がもっと凄い。
そして、この時点で軽くめまいを覚えそうなほどに立ち上るバニラの香り。
１/８カットでも大迫力のボリューム。
フィユタージュはションソンを食べているので、その素晴らしさは知ってますが、このサイズになるとさらに強烈。
力強いサクサク感から、スーッと馴染むように溶けてゆき、伸びやかなバターの風味、純粋な粉の旨み。
アパレイユのフランジパーヌとは、クレーム・ダマンド(アーモンドクリーム)とクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)を合わせたもの。
口に入れた瞬間はダマンドからのキリリとビターなアーモンド香。
それを優しく包み込むようにクレームパティシエールが追いかけ、さらにバニラの芳香がブワリと襲いかかります。
そして、口の中でバニラがプチプチする！ バニラがプチプチする！！ バニラがプチプチする！！！
このご時世に、最低でもバニラ１kg１５万円の時代に、本物のバニラを歯で感じられるとは・・・
バランスとしてはバニラ入れすぎなのかもしれませんが、絶対的に、圧倒的に美味しいです。
職人のプライドを感じ、何もかもが凄すぎて意味が分からないくらい。
初めてこのお店に行ったときの「未知との遭遇」「理解が追いつかない」といった感覚を思い出しました。
ギャレットに関しては、もう他店の物を自分の意思で買うことはありません。
また次元の違いすぎる存在、ありえなかった世界を知ってしまいました。
２０１８年１月７〜９日
はるみ食堂（御殿場市：食堂）
二葉（目黒区：食堂）
ポストフェリーチェ（目黒区：ジェラート）
アディクトオシュクル（目黒区：ケーキ）
イルプルー（渋谷区：ケーキ）
オギノ（世田谷区：フレンチ）
パリの空の下（世田谷区：パン）
パリの空の下
パリの空の下
パリの空の下：ギャレット・デ・ロワ
パリの空の下：ギャレット・デ・ロワ
シェフのパリ在住時には、大統領にも納めたというギャレット。
実物を見たのも初でしたが、他店の物との比較の話をすれば、３倍くらいのサイズでビビリました。
ギャレット・デ・ロワ フランジパーヌ：８５００円
基本はクレーム・ダマンドのみのようですが、この日の店売りはフランジパーヌとピスターシュでした。
こちらのクロワッサン等もそうですが、いわゆるキュイドールと呼ばれる黄金色の焼き色。
他店の月餅みたいな焦げた黒々しい色でなければ、妙にテカテカした艶出し加工もされていません。
しかし・・このフランジパーヌは表面にバニラの黒が浮き出ています。
直径も大きいですが、高さも凄い！
そして、食べなくても分かるサクサクであろうフィユタージュ(折りパイ)生地の美しさ。
カットしてもサクサク感が分かり、"おおっ!?"と感じるほどの気持ちの良い手応えがあります。
中もパッツンパッツンに詰まったフランジパーヌ。
外ヅラは良かったのに中身は・・みたいな物もよくありますが、こちらは何でも中身の方がもっと凄い。
そして、この時点で軽くめまいを覚えそうなほどに立ち上るバニラの香り。
１/８カットでも大迫力のボリューム。
フィユタージュはションソンを食べているので、その素晴らしさは知ってますが、このサイズになるとさらに強烈。
力強いサクサク感から、スーッと馴染むように溶けてゆき、伸びやかなバターの風味、純粋な粉の旨み。
アパレイユのフランジパーヌとは、クレーム・ダマンド(アーモンドクリーム)とクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)を合わせたもの。
口に入れた瞬間はダマンドからのキリリとビターなアーモンド香。
それを優しく包み込むようにクレームパティシエールが追いかけ、さらにバニラの芳香がブワリと襲いかかります。
そして、口の中でバニラがプチプチする！ バニラがプチプチする！！ バニラがプチプチする！！！
このご時世に、最低でもバニラ１kg１５万円の時代に、本物のバニラを歯で感じられるとは・・・
バランスとしてはバニラ入れすぎなのかもしれませんが、絶対的に、圧倒的に美味しいです。
職人のプライドを感じ、何もかもが凄すぎて意味が分からないくらい。
初めてこのお店に行ったときの「未知との遭遇」「理解が追いつかない」といった感覚を思い出しました。
ギャレットに関しては、もう他店の物を自分の意思で買うことはありません。
また次元の違いすぎる存在、ありえなかった世界を知ってしまいました。
２０１８年１月７〜９日
はるみ食堂（御殿場市：食堂）
二葉（目黒区：食堂）
ポストフェリーチェ（目黒区：ジェラート）
アディクトオシュクル（目黒区：ケーキ）
イルプルー（渋谷区：ケーキ）
オギノ（世田谷区：フレンチ）
パリの空の下（世田谷区：パン）
パリの空の下
パリの空の下
パリの空の下：ギャレット・デ・ロワ
パリの空の下：ギャレット・デ・ロワ
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