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食べ走り人間の備忘録

旅行・グルメ・トレーニングの記録 食って走って・走って飲んで

ビッシュ・ド・ノエル2019-1 

ビッシュ・アヴァン。



ビッシュ・ド・ノエル・フロランティーヌ

フロランティーヌの由来は分かりませんが、ピスターシュ単一のお菓子。

静寂な佇まいから放たれる高貴さ溢れるオーラ。
飾り気なく色合いも地味でありながら、思わず見とれてしまう美しさ。



柔らかく、かつ力強い香り。
いかにも狙ったような香り高さではなく、ごく自然に本来あるべき香りが滲み出ているように。



ムースは経験ないほど濃厚なミルキーさがあるものの、スポイルされずに主張するピスターシュアロマ。
ツンと来る感じは一切なく柔らかく徐々に広がって、それが豆由来である事が明らかな香り。

何となくの例えで言えば、ナッツではなくビーンズに思わせるような豆の風味。

ビスキュイの方は強くダイレクトに香り、ムースに比べて艶っぽい色気を感じるも、そこに作為や誇張は感じられずあくまでナチュラルに。

ムースは一瞬だけ舌に絡みつくような感覚から、スッと離れて儚げにも感じる口溶けへ。
生地は食感に力強さがありつつ柔らかくほぐれ、味わい深くも重さなくスッキリと。



グリオットのコンポート。
濃厚な酸味がピスターシュの風味と重なりあってまた別の世界観に。



少し温めて緩くしてソース状に。
ややフローラルにも感じる香りがありこちらも魅惑的に。



別件のアングレーズ。
このソースは完全にイカれてるレベルですが、決して引けを取らない芯の強さを感じます。



ダブルソースの過剰な味わいすら受け止めます。

強烈なインパクトのソースですが個人的には不要で、このピュアなピスターシュをそのまま味わいたい、もう死ぬまで毎日味わっていたいまであります。

今さら引き返せない道であるなら、進み続けるのみ・・ などと考えさせるような感動的な味わいでした。


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パンタード・ロティ2019 

ノエル2019はホロホロ鳥にて。



フランス産パンタード パリのロティスリー風



前年のシャモロックと比べるとコンパクトに。
しかしこの一切ムダのない引き締まったボディは・・そこまで絞るには眠れない夜もあったろう。



マッチョ ア ネーム?
イッツァ ホロホロ大胸筋&ホロホロ僧帽筋。

はち切れんばかりの筋繊維をミシミシと噛みちぎり、奥の方から込み上げるコク。
香ばしく焼かれた皮目に魅惑的なスパイスが散りばめられ、食べる手を止められない美味しさ。



マッチョ ア ネーム?
イッツァ ホロホロ大腿筋&ホロホロ下腿筋。

モモの方は柔らかさとジューシーさを増し、良質な脂肪分からはコラーゲンも感じられて。
それでも基本的にはあっさりした味わいなので、一羽を余裕で食べれてしまうほど。

現物の見た目はグロいホロホロ鳥ですが、個人的には鳥肉の中で最も臭みやクセがないのではと思うほど。
それでいて地鶏やジビエに似た旨みもあり、欠点が見つからないくらい。

もちろん出どころや調理にもよるので、あまり食べる機会はないですが、できればこの時期の定番にしたいところです。


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Boulangerie Sous le ciel de Paris(東京都世田谷区) 

タルト編



タルトタタンこうとく:750円


タタンになっても華やかすぎるトロピカルな香り、蜜のような魅惑的な甘み。
タタンというお菓子としては普通の紅玉の方が優れると思いますが、毎年1度は体験したい特別感。



タルト・キャラメルポワール:750円


シャキッと爽やかなポワール、ライトなほろ苦さのキャラメル。
時期によってポワールの質感も変わり、キャラメルの味の深みも変わっていく様も楽しみの1つ。



タルト・ポワールフレーシュ:850円


ポワールの品種が違うようで、色のわりに爽やかさはそのままに、味わいに力強さがプラスされたイメージ。
大盛りになったダマンドにも負けない香りと味わいで、全体的な一体感も一層アップ。



タルトレザン青森スチューベン:850円


葡萄の固めの皮を突き破ると、華やかな香りと甘み、その奥に強めのコクやアントシアニン的な物も感じたり。
小粒の葡萄は酸味強めでライトなイメージですが、その個人的なイメージとは真逆な方向性。

煮詰まったような甘みを感じたり、ピスターシュ部分と相まってかグリオットのような魅惑的な風味があったり。
種があるのでお菓子としては食べにくさもありますが、それを上回ってずっと食べていたい美味しさ。



栗のクレープ:1100円


クレープなので今回は温めて食べてみようと思いつつ、そのまま齧り付きたい衝動を抑えきれず。
生地もクリームも深みの強い香りがあり、食べていくにつれ徐々に膨らみが増していくように。

静けさの中に強さが潜むような、そんな感じを受けます。


パッと鮮やかに華やかにと思えば、底からジワジワ響くようなパターンもあったりと、緩急自在なイメージです。


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Boulangerie Sous le ciel de Paris(東京都世田谷区) 

11月分のサンドイッチ・魚編



倍 舌平目のサンドイッチ:950円

厚めの舌平目が2枚ずつ入った2倍仕様。


表面は香ばしく、中は蒸されたような火の入り方で上品に。
スッキリした白身の味わいに、ほんのりとバターのコクをまとって軽やかな旨みある味わい。

2倍でも3倍でも重苦しさはないであろうクリーンな美味しさ。



子持ちヤリイカのサンドイッチ:850円


しなやかで気持ち良い弾力のイカの身を抜けると、プチプチ感じられる卵の群れ。
スッキリした味のイカと濃厚なコクのある卵で、味わいも食感も何とも言えないコントラストの妙。

チャバタのムッチリ感、ソースの力強い旨みもさらに深みを加え、食べていて楽しくなる感覚に。



トンアルバコール:650円


クリーミーに仕上げられた旨みの強いマグロ、少量でも驚異的に香り高い粒胡椒。
胡椒は毎回香りが違うような気もしますが、どれもコリッと噛んだ時の鼻に抜ける香りが快感レベル。



サーモンと白子のサンドイッチ:950円

香ばしさにも感じるような食欲溢れさせる香りが弾けるように。


サーモンのねっとりした口当たりから重みあるコク、口の中で蕩けながら滲み出る旨み成分。
その食感と味わいを増強したような白子がさらなる旨みを上乗せし、爆発的な旨みの塊へと。

今回のサンドイッチでは1段抜けてのインパクトある美味しさでした。


ついに魚介系が肉系を圧倒する回でした。


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Boulangerie Sous le ciel de Paris(東京都世田谷区) 

11月分のサンドイッチ・肉編



特選ロースステーキサンドイッチ:950円


香ばしく焼かれた表面に、きめ細かさを感じられる噛み応えの赤身肉。
ガシッと噛んでねっとり絡むような口当たりから、熟成された深みある味がジュワッと染み渡るように。



豚Aロース:950円

大きなチャバタの倍以上のロース肉がドカッと。


うっすらロゼ色の残る火入れはサックリしっとりして、どれだけの低温長時間調理ならこうるのか謎な食感。
臭みのない豚の味が凝縮して、スパイスやハーブなどのアクセントが旨みを引き立たせるように。

ちなみにAロース・Bロースという表記は沖縄でしか見た事ないですが、沖縄の言葉なのですかね。



皮付き豚の角煮サンドイッチ:850円


甘じょっぱさがギリギリまで高いタレが染み込み、ホワンと崩れて溶けるような食感。
プルンとしたコラーゲンたっぷりの皮も含めて、ラフテーのような深い味わいに。



アヒルのサンドイッチ:1000円

今回の鳥部門はアヒルにて。


引き締まった身はしなやかさの中に芯の強さがあるような食感。
風味はヘルシーにも感じられるあっさりな赤身に、たっぷりの脂身がコクとジューシーさを補強して。


1つでも質量ともに満足、でももっと食べたいと、いつもこの戦いです。


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