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食べ走り人間の備忘録

旅行・グルメ・トレーニングの記録 食って走って・走って飲んで

OGINO(東京都世田谷区) 

2019/05/16 Thu 18:30訪問
オギノ オーガニックレストラン


この夜はレアケースで急遽東京にて肉を食べに。



ホワイトアスパラとベーコンのカルボナーラ仕立て。

いきなり1皿で食事完了みたいな量が来ました。


カットされた極太のアスパラがゴロゴロと。
柔らかく仕上げられ、ジャキッとした歯切れからみずみずしく滲み出るような甘み。

自家製の無添加ベーコンの旨み、大量に使っていると思われる卵黄・チーズ・クリームの濃厚なコクのソース、黒コショウの適度な刺激と、全てがアスパラの良さを引き立てるように。

ホワイトアスパラは柑橘きかせたソースが好みでしたが、この重厚感をガツガツいくのも良いです。



ブーダンノワール

豚の血の料理で、ソーセージは食べたことありますがテリーヌは初めて。


滑らかな口当たりから、優しい甘みで押すイメージで、薬味的な香味野菜のアクセント。
クセのある内臓系のコクを、りんごのピュレで爽やかさを加えて、濃厚かつスッキリとした全体像に。

血と聞くと敬遠されそうですが、もちろん調理にもよると思われるも、確実に内臓そのものよりもクセはないかなと。
むしろ、肉食って脂肪食って内臓食って骨もしゃぶるくらいなのに、血は嫌だとの考えがおかしいまであります。

このブーダンは何ならこれがデザートでも良いくらいの味でした。



パスチャーフェッドビーフ リブロースのステーキ

栄養価の高い牧草を食べて育った放牧牛で、リブロースの中でも最上級グレードの物だそう。


極厚の肉にたっぷりのソース。
他に必要な物は何もない、美しすぎる1皿。


この厚みでもさすがの火の入り方。

食感は場所によって違い、基本は力強くザクザクと、しなやかな柔らかさの部分もあれば、繊維質なミシミシした固さ、ゴリゴリする部分もあったり、脂身でジュワッとしたりと。

綺麗な牛の香りがあり、通常のグラスフェッドほど草っぽい匂いもなくナチュラルに感じる旨み。
これが本来の牛の味なのかなと感じる味で、たとえ1kgでも重苦しさなく余裕で食べれそうです。



苺のマリネとクレーム・ダンジュ

見た目で分かるほど熟しきった苺をさらにマリネして、香り立ちはとても良く。
フロマージュブランのミルキーな甘みとコク、フランボワーズアイスの酸味とのバランスも絶妙に。


今回もとても厚みのある食事でした。



ちなみにまた新しい本の出版があり、なんと300ページもの豪華本です。



ガチなフランス料理なので、専門的過ぎて家庭で作るのはムリですが、なぜかハンバーグやグラタンなどの洋食レシピも載っており、そっちはいけます。

別に料理しなくても、これまで食べたことのある料理はこんな風に作ってたんだーとか、これは1度食べてみたいなーとか、いろいろと楽しめます。



料理本はオギノ本だけあれば充分です。


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OGINO(東京都世田谷区) 

2019/04/07 Sun 19:00訪問
オギノ オーガニックレストラン


昼に続いて夜も訪問。
4月のディナーは週替わりで通常とは別のコースがラインナップされ、その特別コースにて。



カツオの瞬間燻製


ピンポイントで燻製がかり、芳しいスモーク香がありつつ、鰹そのものの味わいをジャマしないバランス。
鰹はタタキでも臭みが気になって好んで食べませんが、これなら香りを楽しみながら食べれる感覚に。

さっぱりしたソースとの絡みも良く、好きではない生魚ながら食べる手を止められないほどに。



イノシシとフォアグラのパテアンクルート

パイ包みのテリーヌと言ったところで、みっちり詰まり切って全てが一体化しており、加工でなく元からそういう物であったかのような佇まい。

じっくりゆっくりと火の入った質感のテリーヌから、風味まで染み付いた生地の味わい。
物理的にも感覚的にも、やはり一体化という言葉しか出てこない1品。



マリアカラス

仔羊、フォアグラ、黒トリュフのパイ包み焼き。
2人前1セットでしか作れないらしく、偶数人数しか受けないメニューですが、今回は特別に1人で。



ちょっと分かりにくいですが、久しぶりに出てきた瞬間笑ってしまう量の1品を見ました。
これ4人前・・ひょっとして6人前・・・店によってはもっと・・・まであります。



綺麗な焼き色の香ばしいパイ生地、美しいロゼ色のラム肉からは閉じ込められた肉汁が滲み出て。
当然ながら中の肉は見えない調理のはずですが、完璧すぎる火の入り方。



どこを切ってもフォアグラ&トリュフに美味そうな肉。
中身の全てを美味しくできる必殺パイ包みで、そもそも美味な食材ばかりを詰め込んでしまったらもう無敵です。

ソースから芳醇なコクとさらなるトリュフの香りも重なって、見ても食べても笑うしかない究極的な美味しさ。



コーヒーのブランマンジェ

滑らかで優しいトロリとした口当たり。
ほろ苦さのあるミルクコーヒー風味と優しいカスタード風味で、スッキリしたデセールに。


マリアカラスの爆盛りは大サービスいただきましたが、これでたったの6500円。
あれ1皿いくらだよって話で、2万円分くらい酒飲まないと申し訳ない気分でしたが、1人でそこまではいかず。

時間的に可能であるなら、今後は昼も夜も行くことを当然にするこの日の食事でした。


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OGINO(東京都世田谷区) 

2019/04/07 Sun 11:30訪問
オギノ オーガニックレストラン


この日は昼頃からの東京入りで、オギノランチから。
窓に大きなQRコードが貼り付けられてました。

久しぶりのランチ訪問はシェフのおまかせコースとやらで。



バリバリッと香ばしいカンパーニュは料理のソースを拭う専用で。



ホタテとミル貝のガスパチョソース


ホタテは柔らかくしなやかに、ミル貝は固くコリコリと、ともにほんのりとした甘み。

ガスパチョソースから滲み出る野菜の旨み、さらにトマトの爽やかな酸味にハーブのすっきりとした爽快感は、魚介類のソースとしても抜群です。



牛ハツのソテー


肉厚でコリコリッとしたハツに、少しコッテリ感もあるソース。
イメージとして焼き肉っぽくなりそうなところを、痛烈にも思えるビネガーのきいたソースが引き締めて。

アスパラも力強い食感と旨みで、パンよりもどんぶりメシでガツガツいきたい1皿。



メインは鴨がドドン、マッシュポテトに玉ネギもドドンと。
鴨はちょっと紫っぽく映りましたが、実際はもう少し淡いロゼ色。


皮目は香ばしくカリカリになるまで焼かれながら、その内側はブルーレア気味で均一なミラクル。

発達した筋肉をも感じられるギュッと詰まった食感、シュージーでコクのある旨み。
安定の赤ワインソースにはフルーティな甘酸っぱさがギュッと詰まり、赤みの肉肉しさに華やかさを持たせて。



ババオラム

たっぷりながらスッキリしたホワイトラム、コクのあるシャンティ、ハーブ香るアイスのアクセント。
レストランのデセールならではの味の重ねにて、とても良い感じの全体像に。


久しぶりの贅沢なランチタイムでした。


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OGINO(東京都世田谷区) 

2019/01/10 Thu 19:45訪問
オギノ オーガニックレストラン


強行軍でこちらへも。



前々日~この日までの3日間は洋食イベントで、いつもとは違いアラカルト式のメニュー。

メイン料理は「ナポリタン」「ミックスフライ」「グラタン」など洋食してますが、前菜は「ズワイガニとフヌイユのキッシュ」「鴨とフォアグラのテリーヌ」など普段通りのメニューも。

アルコールメニューもハイボールとか用意されてました。



ビゴール豚のポーク・ジンジャー カレーバター添え

付け合わせのシンプルな盛り付けも含め、ザ・洋食という感じの1皿。


しかし、高級な豚肉がこの厚みで、気軽に食べる感じでもなく。

しっかりした噛み応えとしなやかな柔らかさが共存し、強い赤身の旨み、それ以上に強い脂身の旨み。
照り焼きソースはそれほど生姜は主張せず穏やかで、バターの味でコクをプラスのお手軽仕上げ。

ペラペラの薄切りで生姜焼きでも良かったのですが、これはこれで洋食してました。



タンシチュー


よく分からないサイズの物体がゴロッと2塊。
じっくり煮込まれたタンは、少しの繊維質を残してホロホロ崩れるような柔らかさ。

デミグラシチューは動物系のコクより果実味のある酸が強く、わりとダイレクトに赤ワインがくるかなと。
普段であればもう1段階何らかの風味が訪れるイメージですが、そのままスッと終わるシンプルさが洋食だなと。



海老マカロニグラタン

デザートに。


海老が大量すぎてベシャメルソースにもエキスが染み渡り、アメリケーヌソースぽくもあり。
他に目に見える具材はマカロニと玉ねぎだけで、洋食と言うか海老料理でした。


基本的にシンプルにマイルドにといった印象で、言い換えればいつものような深みがないのですが、そういうイベントであり逆に新鮮だなと。

ちなみに今回は車で帰るため、この3品とライスと炭酸水のみ。
フレンチでないしコースでもないので良いかと思いましたが、1人で数品食べながら酒飲めないって・・ヒマでした。


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OGINO(東京都世田谷区) 

2018/11/24 Sat 19:00訪問
オギノ オーガニックレストラン


あれからもう1年か・・と感じる周年記念デーへと。



スペシャルコース、料金は11000円。

そんな料理のお供のお酒は、今回は来る前にたくさんビール飲んできたのでワインを。
しかし、1人であまり高いワイン飲むのは、何かもったいないなーと。

あ、毎回1人ですが・・



で、ちょうどコースと同じ値段のワインがあったので、それで良いかと。
美味しいのですが、これではスペシャルな料理には負けちゃうよな・・という気が。

やっぱりグラン・クリュってヤツじゃないとダメだったか。
まあ、どうせ1本では足らないので・・と、スタート。



農園野菜のソイパーニャカウダ

パンが・・バゲットが・・どう考えてもこの美味しさはパリ空。
前日限りと思ってましたが、残ったようで、ムシャムシャと追加に次ぐ追加。



カリフラワーのムース ズワイガニのレムラードと雲丹 甘エビのコンソメジュレ

久しぶりのヴェリーヌで、スタートからスペシャルな素材の構成。

カニもウニもちょっと苦手で、最初の一口目に少し臭みを感じも、ムースの柔らかな甘み+ジュレのコクで帳消し。
いや帳消しどころではなく、凄まじい相乗効果で、好きではないカニとウニとがとてつもない美味しさに感じるぞと。

それにしてもコンソメ?・・コンソメってこういう物なの?とキョトンと。
この構成で、カリフラワーなんぞが何でこんなに主張するの?とポカーンと。

味は三味だけではないですが、三位一体の完全体。



青森シャモロックとビオフォアグラのバロティーヌ トリュフ添え

最強素材の組み合わせ。


なぜか2枚・・2塊かな。


厚すぎてアツい!
これ1皿で1万と言われても安いかなと思うほど。

ここでしか食べないフォアグラですが、いつも通りの美味しさ。
しかし、そのフォアグラに負けない鶏肉の美味しさで旨み倍増に。

さらに付け合わせのトリュフは厚めにスライスされ、ポリポリと歯応えを感じられる量。
何というシンプルかつ贅沢な1皿、これで完結でも良いかなという1皿でした。



天然真鯛のフェルナンポアン風

食欲をそそり過ぎる色合い。


ずいぶん手間をかけられた形の真鯛は、ホワンとしてしっとり、白身と思えない力強い風味。
ソースは確かにグラタン風、でもとても濃厚でリッチな旨み。



青森産 バルバリー鴨 コリアンダーとオレンジのソース

肉のみの潔い皿ですが、どうやら毎回、付け合わせの代わりに肉をもう1人前頂いていたっぽいです。


香ばしそうにしっかり焼かれた皮目、でありつつ中は均一なロゼ色のミラクル。

引き締まった赤身はコクの深さが感じられる味わい。
一般的な合鴨より強い味があり、真鴨のようなクセはなく、ちょうど良いイメージ。



あ、ワイン2本目を匂わせて、途中からビールです。
このソースに合わせるならベルジャンホワイトでしたね。



アップルパイ

料理に満足しすぎたのと、酔いもあって、あまり覚えておらず。
女性のお客さんが「シェフ〜アップルパイすごかった〜」と言ってたのは鮮明に覚えています。



オーガニックみかん

お土産に蒲郡みかん、東京で東三河人に蒲郡みかん。


帰ってから、あれ?ミカンどこにいったのだろうと思ったら、店で食べてたよう。


ここより安くて美味しいレストランって日本に存在するの?と、つくづく思った夜でした。


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