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食べ走り人間の備忘録

旅行・グルメ・トレーニングの記録 食って走って・走って飲んで

OGINO(東京都世田谷区) 

2019/11/23 Sat 19:00訪問
オギノ オーガニックレストラン


今回は12周年の記念ディナー。



いつもより気合いを感じるセッティングで。



赤ピーマンのムース ホタテとトリュフのタルタル コンソメゼリー掛け

ミルキーさにスポイルされる事なく、赤ピーマンの風味がしっかり主張するムース。
ダイス状のホタテやトリュフがゴロゴロと入って、プリプリボリボリした食感とともに重なり合う旨み。

コンソメジュレは動物系の臭みは全くないのに、濃厚なコクがドンときて直後にスッとしたキレ味へ。
そんな中でやや物足りない塩気はキャビアで補強されるという、何とも贅沢なヴェリーヌ。



ベリゴール産 鴨のフォアグラのテリーヌ 自家製ブリオッシュ


厚切りのブリオッシュの上に、さらに厚く切られた最高級のフォアグラ。
ねっとり濃厚すぎるコクから、蕩けながら軽快な風味に変わり、全く重苦しさのないフィニッシュへ。

さらに噛み千切る感覚を楽しめるくらいの厚みのトリュフが幸福感を増強。
あまりにシンプルでいて、それ以上が何も必要ない極まった1品。



トランペット茸のムースを詰めたヒラメのパイ包み焼き ソース・ショロン


サクサクパリパリと香ばしさ溢れるパイ生地。
中にはふんわりと仕上げられたクリーンな味の平目に、鼻孔を刺激する芳醇なトランペット茸のムース。

濃厚なコクと適度な酸味のソースが旨みを押し上げて、味・香り・食感とありとあらゆる楽しみがある魚料理。



鹿肉のように調理した牛フィレ肉 ソースポワヴラード キタアカリのグラタン・ドフィノワ


ガシッとした歯応えから野性味ある香りを感じ、本当に牛肉なのかと混乱するような入り。
肉の旨みと同時に赤ワインなど複雑な香味が入り混じり、1口ずつ噛みしめる度、先とはまた別の奥行きを感じられる深すぎる味わい。

まあ、無い知識で細かな事を考えても意味はなく、こんな調理があったのかと衝撃の美味しさ。
最初メニュー表を見た時に「え、牛ヒレ?どこでも食べれるじゃん」と思ってしまいましたが、未体験の料理でした。



レモングラスのクレーム・キャラメルとレモングラスのソルベ

トロトロではなくしっかりめの質感、ハーブ系の香りがフワリと。



ワインは分をわきまえてプルミエ・クリュで。
フリュイルージュ系を思わす明るい香りから、驚くほどクリーンで繊細な味わい。

純情可憐とか純粋無垢という言葉が浮かんでしまうほどで、この日の料理に合ったか分かりませんが、毎回これ飲んでも良いかなと思う素晴らしさ。



恒例の蒲郡みかんを食べて終わり。

今年も悶絶しまくりのコースでした。


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OGINO(東京都世田谷区) 

2019/10/21 Mon 19:00訪問
オギノ オーガニックレストラン



今回は珍しい月曜日営業に。
平日にはメイン2品の特別コースもあり、今回はムリ言っての2品ではなく、堂々と2品を。



アミューズに猪の生ハムとマンゴー。

前回に前菜としていただきましたが、マンゴーは驚異的な香りと甘み。
イノシシの生ハムの力強い旨みとの素晴らしいバランス。



季節野菜と秋鮭のマリネ


味わい濃く歯応え良好な野菜の群れに、ほんのりとした塩気と旨みが凝縮したような秋鮭。

カボスのドレッシングはスッキリ上品に、伸び上がるような勢いがありつつがも、野菜やサーモンの味をマスキングする事なく、ドレッシングとして秀逸。



サツマイモのニョッキ、トランペット茸のクリームソース

ニョッキはふんわりもっちりしつつ、ホロリと崩れるような歯切れで、ほんのりした甘み。
スッキリと上品なサツマイモの旨みを、トランペット茸の野性味ある香りが覆い尽くしてパワフルな味わいに。



山鳩のロースト

それが鳥である事が分かる美しい1皿。


食感は跳ね返されるような力強さ、ミシミシした繊維を噛み千切って、血も滴るような食べ応え。
何より味が濃く、鉄分をも感じれる赤身ながら臭みはなく、程よい野性味ある旨み。

ピチピチの内臓も全くクセがなく、こんな綺麗な味の鳥の内臓は初めてくらい。
重厚な色合いのソースも内臓を使っているそうですが、こちらも臭みなく、力強い鳥のコクに赤ワインの風味。

血の滴る肉を食べ、内臓も食べ、骨までしゃぶって完全に味わう鳩の美味しさ。



イノシシ肩肉のコンフィ

恒例の肉塊。


これ噛み切れるのか?な塊。


しっかりとオイルで煮込まれ、ホロホロッと崩れるような食感。
ほんのりとハーブやスパイスなど感じられ、臭みが消されつつダイレクトな肉の旨みを味わえる仕上がり。

この日の猪はロースのソテーとこのコンフィがあったのですが、個人的な好みではこっちで正解だったと確信できる味わい。



いちじくのパイ


レストランデセールの真骨頂である焼き立てパイ。
アツアツなパイに冷たいアイスクリームだけで満足できます。


いつも通り、魅力以外の何もないコース料理でした。


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OGINO(東京都世田谷区) 

2019/09/23 Mon 12:00訪問
オギノ オーガニックレストラン


3連戦の最後。
この日の夜からお店が長期休暇に入るため、今回はランチ訪問。



ランチのおまかせコースも前菜2品にメイン1品。
品数は同じでも、当然ながら価格分はディナーより内容が落ちることになるのかなと。



牛ホホ肉の赤ワイン煮込み

なぜか前菜飛ばされてメイン。


柔らかく煮込まれ、厚いのでホロホロやトロトロではなく、クニッとしてほぐれていくような食感。
赤身の旨みは濃厚に、程よい脂肪分、繊維質やゼラチン質なども感じられ、リズミカルな楽しさも感じたり。

赤ワインたっぷりのソースは野菜系の甘みと香味、ほんのり果実味ある酸など感じられ、煮込みによる深みある味わいに。



イベリコ豚のソテー

再び前菜飛ばされ間違えてメイン。


しかも間違った人数分。


ほんのりサシの入った赤身で、食感はパサつきなくサクサクと、じわりと肉汁が染みて口に広がる甘み。
豚の濃厚なコクと旨みに、比較的スッキリ甘めのソースと良く合ってすんなり食べれてしまいます。



放牧牛ハラミのステーキ

またまたメイン。
3日で6品、計20人前くらいに到達する最後のメイン。


最後まで芸術的な火入れ。

ミシリと締まりのある歯応えから、青草の香りも感じられるようなナチュラルな旨み。
クリーンな印象からときおり野性味ある旨みがあり、安定の赤ワインソースも良く合います。



ちなみにワインを料理に合わせるとか気にしたことなく、この時は冷たい物の気分だったので白に。

しかし、大量の肉3発で白はやっぱり違うなと感じ、特にこの状態では後半にだんだん冷えが強くなって、なお違うなと思ったりで勉強になりました。



抹茶と小豆のタルト

香りある抹茶に甘さ控えめの餡、ミルキーなアイスが味わいを補強しての間違いない組み合わせ。


また3連休に行く事があれば確実に3連発、毎日ランチ&ディナーの6連発もありかなくらいの満足感でした。


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OGINO(東京都世田谷区) 

2019/09/22 Sun18:00訪問
オギノ オーガニックレストラン


3連戦の中日。



現在のディナーコースは前菜2品は固定、メインは5種類ほどから選べる設定。
メニュー表は前日と同じ内容でしたが、前菜は別の物を特別に用意してもらえるとのこと。



猪の生ハムとマンゴー


脂身はほぼなく真っ赤な猪の生ハム。
軽めの熟成でナチュラル感がありつつも、肉の風味にワイルドさはなく、さっぱりと綺麗な味わい。

マンゴーの方は香りは華やかで甘みも濃厚、それでいてしつこさを感じず、スッと溶けて身体に染み渡るような驚きの美味しさ。

大胆でインパクトあるサラダかと思ったら、繊細で美しさを感じるような1皿でした。



イワシとジャガイモのクレープ

期待通りのスペシャリテ登場。


ネチッ・モチッとしたジャガイモを突き抜けて、脂の乗ったイワシの濃厚な旨み。
泡立てたミルキーなスープからベーコンの風味とトリュフの香りが加わって、さらに旨み増大。

これ1皿だけ食べに来ても良いくらいです。



夏鹿のソテー

この日は忙しくてメインは追加できないとのことで、鹿一発にて。


鹿爆発にて。


この塊を均一な火入れ。一切の脂肪をまとわないマッチョな大腿筋、深紅の赤身。

ミシッとした歯応えから濃厚な肉の味、鉄分をも感じられるような深い味わい。
この爆量でも全く重みなく、胃腸に一切のダメージも与えないかのような上品なキレ味もあり。

スパイスきかせたソースも食欲増進させ、この塊でも足りないと思わせるほど、スペシャルな夏のエゾシカでした。



小豆のココナッツミルク煮

小豆色したココナッツミルク、パインとバナナにレモンのジュレまで加わり、ハーブの風味のアイス乗せ。
食べる前は良く分からない感じでしたが、見事に小豆がメインとして鎮座し、他はアクセントな位置づけに。

和風の味わいにエキゾチックさが絡んで、どこかミステリアスにも。


この日は18時スタートからほぼ満席でずっと忙しそうでしたが、たった1人のために面倒な別メニューまで作っていただき、感謝感激の食事でした。


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OGINO(東京都世田谷区) 

2019/09/21 Sat 18:00訪問
オギノ オーガニックレストラン


この週は3日半ほど東京へ、こちらへは3日連続で。



アミューズにオーガニックかぼちゃの冷製ポタージュ。



オーガニック野菜と戻りカツオ

野菜は1品1品ザクッ・ガリッと力強い食感、味も濃厚でエグいようなビター感も。
カツオのカルパッチョはもっちりした歯応えにも感じられ、脂乗りもよく濃厚。

スダチを丸ごと使ったドレッシングは甘みも加わって爽快感もあり、全体的にはバランス良くまとめてきます。



バイエルディ

見た目も綺麗な1品は、ナス・トマト・ズッキーニの重ね焼きで、下にはイワシも。


グラタン皿で熱々に焼かれ、ハフハフして食べながら感じる野菜のパワー。
イワシからは特有の臭みが主張するも、それをも抑え込むような凝縮された野菜の旨味。

甘みを引き出された玉ネギと適度なスパイスのアクセントも良く、シンプルながら突き抜けた野菜料理に感じます。



トランペットフォアグラダックパイ

鴨とフォアグラのパイ包み焼き。


カットした瞬間、ボンと弾かれるように茸の香り。

トランペット茸の香りは知りませんでしたが、ポルチーニやモリーヌとはまた違う芳醇なキノコの香りで、一発で完全にインプットされるくらい。

鴨肉はハンバーグ風な状態ですが、ギュッと詰まった食感で、そこから溢れる肉の旨み。
フォアグラのコクにキノコの香り、さらにそれらの味わいを閉じ込めたパイの存在感も際立って。

とても重厚で濃厚な料理のはずですが、なぜかスッキリした感覚で、食べ進める手を止めれないほどの美味しさでした。



仔羊の香草パン粉焼き


ラム肉としては見たことないボリュームで。


見た目から美味しさ溢れる色合いで、ラムチョップとはまた違うのか脂身も多めに。

柔らかくミルキーな赤身の肉質、ジューシーな甘みある脂身。
臭みはなく、フレッシュな肉の旨みを味わい尽くし、余韻にだけフワッと羊肉の香りが鼻に抜ける感覚。

軽いパン粉とハーブの香りが食欲増進させ、栄養素の宝庫を美味しく大量摂取できる喜び。



バスク風チーズケーキ


ネタで作ってみた感じらしいですが、焦げ臭さも全くなく、フレッシュ感ある綺麗な味でした。


ほんの序章にして、すでに完結しそうな一日目となりました。


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