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食べ走り人間の備忘録

旅行・グルメ・トレーニングの記録 食って走って・走って飲んで

OGINO(東京都世田谷区) 

2019/09/23 Mon 12:00訪問
オギノ オーガニックレストラン


3連戦の最後。
この日の夜からお店が長期休暇に入るため、今回はランチ訪問。



ランチのおまかせコースも前菜2品にメイン1品。
品数は同じでも、当然ながら価格分はディナーより内容が落ちることになるのかなと。



牛ホホ肉の赤ワイン煮込み

なぜか前菜飛ばされてメイン。


柔らかく煮込まれ、厚いのでホロホロやトロトロではなく、クニッとしてほぐれていくような食感。
赤身の旨みは濃厚に、程よい脂肪分、繊維質やゼラチン質なども感じられ、リズミカルな楽しさも感じたり。

赤ワインたっぷりのソースは野菜系の甘みと香味、ほんのり果実味ある酸など感じられ、煮込みによる深みある味わいに。



イベリコ豚のソテー

再び前菜飛ばされ間違えてメイン。


しかも間違った人数分。


ほんのりサシの入った赤身で、食感はパサつきなくサクサクと、じわりと肉汁が染みて口に広がる甘み。
豚の濃厚なコクと旨みに、比較的スッキリ甘めのソースと良く合ってすんなり食べれてしまいます。



放牧牛ハラミのステーキ

またまたメイン。
3日で6品、計20人前くらいに到達する最後のメイン。


最後まで芸術的な火入れ。

ミシリと締まりのある歯応えから、青草の香りも感じられるようなナチュラルな旨み。
クリーンな印象からときおり野性味ある旨みがあり、安定の赤ワインソースも良く合います。



ちなみにワインを料理に合わせるとか気にしたことなく、この時は冷たい物の気分だったので白に。

しかし、大量の肉3発で白はやっぱり違うなと感じ、特にこの状態では後半にだんだん冷えが強くなって、なお違うなと思ったりで勉強になりました。



抹茶と小豆のタルト

香りある抹茶に甘さ控えめの餡、ミルキーなアイスが味わいを補強しての間違いない組み合わせ。


また3連休に行く事があれば確実に3連発、毎日ランチ&ディナーの6連発もありかなくらいの満足感でした。


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OGINO(東京都世田谷区) 

2019/09/22 Sun18:00訪問
オギノ オーガニックレストラン


3連戦の中日。



現在のディナーコースは前菜2品は固定、メインは5種類ほどから選べる設定。
メニュー表は前日と同じ内容でしたが、前菜は別の物を特別に用意してもらえるとのこと。



猪の生ハムとマンゴー


脂身はほぼなく真っ赤な猪の生ハム。
軽めの熟成でナチュラル感がありつつも、肉の風味にワイルドさはなく、さっぱりと綺麗な味わい。

マンゴーの方は香りは華やかで甘みも濃厚、それでいてしつこさを感じず、スッと溶けて身体に染み渡るような驚きの美味しさ。

大胆でインパクトあるサラダかと思ったら、繊細で美しさを感じるような1皿でした。



イワシとジャガイモのクレープ

期待通りのスペシャリテ登場。


ネチッ・モチッとしたジャガイモを突き抜けて、脂の乗ったイワシの濃厚な旨み。
泡立てたミルキーなスープからベーコンの風味とトリュフの香りが加わって、さらに旨み増大。

これ1皿だけ食べに来ても良いくらいです。



夏鹿のソテー

この日は忙しくてメインは追加できないとのことで、鹿一発にて。


鹿爆発にて。


この塊を均一な火入れ。一切の脂肪をまとわないマッチョな大腿筋、深紅の赤身。

ミシッとした歯応えから濃厚な肉の味、鉄分をも感じられるような深い味わい。
この爆量でも全く重みなく、胃腸に一切のダメージも与えないかのような上品なキレ味もあり。

スパイスきかせたソースも食欲増進させ、この塊でも足りないと思わせるほど、スペシャルな夏のエゾシカでした。



小豆のココナッツミルク煮

小豆色したココナッツミルク、パインとバナナにレモンのジュレまで加わり、ハーブの風味のアイス乗せ。
食べる前は良く分からない感じでしたが、見事に小豆がメインとして鎮座し、他はアクセントな位置づけに。

和風の味わいにエキゾチックさが絡んで、どこかミステリアスにも。


この日は18時スタートからほぼ満席でずっと忙しそうでしたが、たった1人のために面倒な別メニューまで作っていただき、感謝感激の食事でした。


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OGINO(東京都世田谷区) 

2019/09/21 Sat 18:00訪問
オギノ オーガニックレストラン


この週は3日半ほど東京へ、こちらへは3日連続で。



アミューズにオーガニックかぼちゃの冷製ポタージュ。



オーガニック野菜と戻りカツオ

野菜は1品1品ザクッ・ガリッと力強い食感、味も濃厚でエグいようなビター感も。
カツオのカルパッチョはもっちりした歯応えにも感じられ、脂乗りもよく濃厚。

スダチを丸ごと使ったドレッシングは甘みも加わって爽快感もあり、全体的にはバランス良くまとめてきます。



バイエルディ

見た目も綺麗な1品は、ナス・トマト・ズッキーニの重ね焼きで、下にはイワシも。


グラタン皿で熱々に焼かれ、ハフハフして食べながら感じる野菜のパワー。
イワシからは特有の臭みが主張するも、それをも抑え込むような凝縮された野菜の旨味。

甘みを引き出された玉ネギと適度なスパイスのアクセントも良く、シンプルながら突き抜けた野菜料理に感じます。



トランペットフォアグラダックパイ

鴨とフォアグラのパイ包み焼き。


カットした瞬間、ボンと弾かれるように茸の香り。

トランペット茸の香りは知りませんでしたが、ポルチーニやモリーヌとはまた違う芳醇なキノコの香りで、一発で完全にインプットされるくらい。

鴨肉はハンバーグ風な状態ですが、ギュッと詰まった食感で、そこから溢れる肉の旨み。
フォアグラのコクにキノコの香り、さらにそれらの味わいを閉じ込めたパイの存在感も際立って。

とても重厚で濃厚な料理のはずですが、なぜかスッキリした感覚で、食べ進める手を止めれないほどの美味しさでした。



仔羊の香草パン粉焼き


ラム肉としては見たことないボリュームで。


見た目から美味しさ溢れる色合いで、ラムチョップとはまた違うのか脂身も多めに。

柔らかくミルキーな赤身の肉質、ジューシーな甘みある脂身。
臭みはなく、フレッシュな肉の旨みを味わい尽くし、余韻にだけフワッと羊肉の香りが鼻に抜ける感覚。

軽いパン粉とハーブの香りが食欲増進させ、栄養素の宝庫を美味しく大量摂取できる喜び。



バスク風チーズケーキ


ネタで作ってみた感じらしいですが、焦げ臭さも全くなく、フレッシュ感ある綺麗な味でした。


ほんの序章にして、すでに完結しそうな一日目となりました。


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OGINO(東京都世田谷区) 

2019/05/16 Thu 18:30訪問
オギノ オーガニックレストラン


この夜はレアケースで急遽東京にて肉を食べに。



ホワイトアスパラとベーコンのカルボナーラ仕立て。

いきなり1皿で食事完了みたいな量が来ました。


カットされた極太のアスパラがゴロゴロと。
柔らかく仕上げられ、ジャキッとした歯切れからみずみずしく滲み出るような甘み。

自家製の無添加ベーコンの旨み、大量に使っていると思われる卵黄・チーズ・クリームの濃厚なコクのソース、黒コショウの適度な刺激と、全てがアスパラの良さを引き立てるように。

ホワイトアスパラは柑橘きかせたソースが好みでしたが、この重厚感をガツガツいくのも良いです。



ブーダンノワール

豚の血の料理で、ソーセージは食べたことありますがテリーヌは初めて。


滑らかな口当たりから、優しい甘みで押すイメージで、薬味的な香味野菜のアクセント。
クセのある内臓系のコクを、りんごのピュレで爽やかさを加えて、濃厚かつスッキリとした全体像に。

血と聞くと敬遠されそうですが、もちろん調理にもよると思われるも、確実に内臓そのものよりもクセはないかなと。
むしろ、肉食って脂肪食って内臓食って骨もしゃぶるくらいなのに、血は嫌だとの考えがおかしいまであります。

このブーダンは何ならこれがデザートでも良いくらいの味でした。



パスチャーフェッドビーフ リブロースのステーキ

栄養価の高い牧草を食べて育った放牧牛で、リブロースの中でも最上級グレードの物だそう。


極厚の肉にたっぷりのソース。
他に必要な物は何もない、美しすぎる1皿。


この厚みでもさすがの火の入り方。

食感は場所によって違い、基本は力強くザクザクと、しなやかな柔らかさの部分もあれば、繊維質なミシミシした固さ、ゴリゴリする部分もあったり、脂身でジュワッとしたりと。

綺麗な牛の香りがあり、通常のグラスフェッドほど草っぽい匂いもなくナチュラルに感じる旨み。
これが本来の牛の味なのかなと感じる味で、たとえ1kgでも重苦しさなく余裕で食べれそうです。



苺のマリネとクレーム・ダンジュ

見た目で分かるほど熟しきった苺をさらにマリネして、香り立ちはとても良く。
フロマージュブランのミルキーな甘みとコク、フランボワーズアイスの酸味とのバランスも絶妙に。


今回もとても厚みのある食事でした。



ちなみにまた新しい本の出版があり、なんと300ページもの豪華本です。



ガチなフランス料理なので、専門的過ぎて家庭で作るのはムリですが、なぜかハンバーグやグラタンなどの洋食レシピも載っており、そっちはいけます。

別に料理しなくても、これまで食べたことのある料理はこんな風に作ってたんだーとか、これは1度食べてみたいなーとか、いろいろと楽しめます。



料理本はオギノ本だけあれば充分です。


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OGINO(東京都世田谷区) 

2019/04/07 Sun 19:00訪問
オギノ オーガニックレストラン


昼に続いて夜も訪問。
4月のディナーは週替わりで通常とは別のコースがラインナップされ、その特別コースにて。



カツオの瞬間燻製


ピンポイントで燻製がかり、芳しいスモーク香がありつつ、鰹そのものの味わいをジャマしないバランス。
鰹はタタキでも臭みが気になって好んで食べませんが、これなら香りを楽しみながら食べれる感覚に。

さっぱりしたソースとの絡みも良く、好きではない生魚ながら食べる手を止められないほどに。



イノシシとフォアグラのパテアンクルート

パイ包みのテリーヌと言ったところで、みっちり詰まり切って全てが一体化しており、加工でなく元からそういう物であったかのような佇まい。

じっくりゆっくりと火の入った質感のテリーヌから、風味まで染み付いた生地の味わい。
物理的にも感覚的にも、やはり一体化という言葉しか出てこない1品。



マリアカラス

仔羊、フォアグラ、黒トリュフのパイ包み焼き。
2人前1セットでしか作れないらしく、偶数人数しか受けないメニューですが、今回は特別に1人で。



ちょっと分かりにくいですが、久しぶりに出てきた瞬間笑ってしまう量の1品を見ました。
これ4人前・・ひょっとして6人前・・・店によってはもっと・・・まであります。



綺麗な焼き色の香ばしいパイ生地、美しいロゼ色のラム肉からは閉じ込められた肉汁が滲み出て。
当然ながら中の肉は見えない調理のはずですが、完璧すぎる火の入り方。



どこを切ってもフォアグラ&トリュフに美味そうな肉。
中身の全てを美味しくできる必殺パイ包みで、そもそも美味な食材ばかりを詰め込んでしまったらもう無敵です。

ソースから芳醇なコクとさらなるトリュフの香りも重なって、見ても食べても笑うしかない究極的な美味しさ。



コーヒーのブランマンジェ

滑らかで優しいトロリとした口当たり。
ほろ苦さのあるミルクコーヒー風味と優しいカスタード風味で、スッキリしたデセールに。


マリアカラスの爆盛りは大サービスいただきましたが、これでたったの6500円。
あれ1皿いくらだよって話で、2万円分くらい酒飲まないと申し訳ない気分でしたが、1人でそこまではいかず。

時間的に可能であるなら、今後は昼も夜も行くことを当然にするこの日の食事でした。


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