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食べ走り人間の備忘録

旅行・グルメ・トレーニングの記録 食って走って・走って飲んで

プーレ・ロティ2018 

今年のノエルはビッシュだけでなく、鶏の丸焼きもいただくことができました。
正式なものとは違うのか「なんちゃってプーレ・ロティ」だそうです。

「プーレ・ロティ」はそのまま英語で言えば「ロースト・チキン」、日本語で言えば「焼き鳥」になってしまいますが、丸焼きでないとプーレ・ロティでないとか、オスの若鶏でないとプーレでないとか、いろいろあるよう。



なんと超高級シャモロックにて。

そもそもシャモロックがプーレではないという事かも知れません。



2kgくらいあるのか相当重く、それはもう鳥肌ものです。



さすがに頭は付いておらず。



解体画像はグロいので、手羽とモモだけ。
ウォリャッと引きちぎりましたが、なかなか手強かったです。

なお、これだけでも一般的な食事の量だと3人前以上と思われ、かなりボリュームあり。



赤みがかった色合いで、みっちりと締まった噛み応えのある肉質。
これまで経験のないような身の詰まり方で、肉の密度が凄まじく。

臭みのないすっきりした味わいから、ジワジワ溢れるコク、刺激的なアミノ酸の旨み成分。
味付けはガーリックの風味強めに、数種類のスパイスとハーブで、さらに食欲増進。



こちらにはマヨ系のソースがセットで。
このソースもプロヴァンス風の味付けで、これさえあれば何でも・・みたいな美味しさ。

ここ数年、鶏肉食べない日ってほとんどないのですが、栄養素としての摂取であり、別に美味しさを求めているわけではないのですよね。

年に1度くらいは、興奮するほど美味しい鶏をたらふく食べる幸せがあってもいいなと思いました。


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ビッシュ・ド・ノエル2018:その2 

ビッシュ・グランは、なんとトリュフづくし、トリュフまみれのお菓子。

箱に入った状態から香りが抑えきれず、帰りの車内はトリュフの香り充満。
帰って箱から出すと、その瞬間から部屋中にトリュフの香り充満。

まさか人生において、トリュフの香りに埋もれる日が来るとは思いませんでした。



ビッシュ・ド・ノエル・トリュフノワール

切り株にキノコが生えてなければビッシュ・ド・ノエルではないとの事で、アヴァンの方はメレンゲのキノコをトッピングしてましたが、こちらは厚切りトリュフのトッピング、リアルなキノコです。



底にダックワーズ生地、メイン部分はカスタード風のものに見えますが、すべてトリュフ風味、さらに全体に散りばめられた刻みトリュフ。



あ、まずトリュフの前に、ダックワーズがぶっ飛んでます。
見た目からして絶対美味しいと分かるものですが、想像をはるかに上回る、全く経験ないレベルの焼き菓子。

ナッツの香ばしさに加え、それに負けないくらいのバニラの香り。
ちょっと変わったノワゼット風味の物がハシバミですかね。

こんな生地を土台にしてしまったら、普通なら上に何を乗せてもボロ負けです。普通なら・・ですが。



色の薄めの外周部は、少しプルンとしたババロワ風の質感。
バニラしっかりと香るクレーム・パティシエール風の味わいに、トリュフの風味がプラスされ。

センターの濃い色の方は、シェフオリジナルのクレムーと呼ばれる物になるそう。
ジェリフィエとクレームブリュレの中間の物との事で、まさにそんな食感、味の方も濃厚に。

さらに、いたる所に角切りトリュフが配され、ボリボリした食感から弾けるトリュフの芳香。

あまりにもぶっ飛びすぎている作品です。



バニラの粒々だけでも凄いのですが、トリュフの粒々って・・
銀座のレストランとかで食べたら、このくらいの1皿でも5千円以上しそう。



ラストのツユダク。
このソースにも大量にトリュフが入っており、もう正気とは思えないレベル。


1カット食べただけで放心状態で、全部食べたら再起不能になるのではないかと心配でした。

これだけのお菓子を人生で食べる事はもうないだろう、あるとしたらこちらだけ。

そんな、一生の思い出に残る日となりました。


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ビッシュ・ド・ノエル2018:その1 

ビッシュ・ド・ノエルも、アヴァンデセール、グランデセール風に2種類用意され、ビッシュ・アヴァンの方。



ビッシュ・ド・ノエル・ダルデショワ

「アルデショワ」というシェフのオリジナル作を、ビッシュ・ド・ノエルにアレンジした品だそう。



センターのカシスがかなり緩い仕上がりで、トロトロ垂れるため、厚めのフィルムでカバー。

フィルムには昔の店名が入っており、ここに刻印というのは初めて見ました。
とても格好良く、実用性のないケーキピックとかよりも断然美しさを感じます。



栗のムース、ショコラ生地、カシスジュレ。
これだけの量のマロンムースのお菓子も初めて見ました。

軽やかなムースは穏やかに栗の風味がやってきて、ほんのり鼻に抜ける洋酒の香り。
ビスキュイ生地も軽さの中に芯のある食感と味わい、全体をキュッと引き締めるカシスの酸味。

1つ大きな特徴として、ソースのように流れ出る緩いカシスがとても良い感じ。
ここがいわゆるゼリー状の質感で、全体との絡みが悪かったら、また印象も変わってしまうんだろうなと。

シンプルな構成ではあるも、それぞれに手の込んだ作りが分かり、完全体と思えるまとまり方。


余談ですが、同じレシピのお菓子でも、店によって軽やかだったり、キチッ・カチッと作られてたりします。
きっちりしてた方が見栄え良く、保形力が高い方が商品として有益と思いますが、味の方で代償も感じるのですよね。

そんな事をも思い出させる絶妙な仕上がり。
垂れて見栄えが悪くなっても、フィルムが必要になっても、何より美味しさを最優先というイメージ。



バニラきかせたショコラソースもセットで付いて、アシェットデセール風に。
このソースが加わるともう一段階上の深みへと。

カシスショコラ、マロンショコラ、カシスマロンは良くあり、3種の組み合わせも珍しくないですが、これまで食べたことのあるそれらのイメージのどれにも似つかない味わい。

どこか軽快さも感じるほどすっきりした上品な甘み、濃厚ではないけど濃密な味。



最後はツユダクで。
この皿を舐めずに終えるのは不可能かと・・・あ、パンドミ買っておくべきだった!

至福の時間を過ごせました。


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Boulangerie Sous le ciel de Paris(東京都世田谷区) 

パリの空の下:タルト編



今回は一番乗りのため選び放題で、何をいくつ買おうか逆に悩ましく。
とは言え、いろいろと無限ではないので、結局は無難に抑えてしまった感じに。



タルト・ペイザンヌ くれないのゆめ:750円

着色みたいな色ですが、この週に使われていた「紅の夢」という、中まで赤い新種のリンゴ。
果肉部分にまでアントシアニンという事になると思われ、綺麗だけでなく身体に良さそうな感じも。

紅玉っぽい甘酸っぱさと香り、少しキュッとした酸味が強いかなという印象。
手を加えられている分、爽やかさのある甘酸っぱさですが、生だとエグい感じもあるのかなと。

そんな強めの果実味も、物理的な厚みと味の厚みもあるフイユタージュ生地が全て受け止めます。



タルトポワール フレーシュ:900円


シャクッと気持ち良い歯切れから、口の中いっぱいに広がる清々しい甘み。
薄くスライスされた果肉では味わう事ができないこの感覚。

今回はダマンドにアマンドアメール風味を強く感じ、滲み出た果汁からそう思わせるのか・・
それを確かめるべく、もう1つをじっくり食べようと思ったら、1つしか買わなかったという痛恨のミス。



タルトタタン くれないのゆめ:750円

紅玉の真っ赤な色合いでなく、オレンジからバーミリオンの中間くらい。


こちらはバニラの風味もあり、先に口の中に広がった甘みが徐々に酸味に入れ替わる感じが心地よく。
この甘味と連動した酸味が程よい強さで、バランスも素晴らしいです。



くれないのゆめのクランブル:950円


リンゴは軽やかなシャキッと感に、ふんわりした中心部の歯応え。
隙間に詰まったクランブルは何か特定できませんが、かなり魅惑的な香り。

やはりダマンドはこの日はビターな風味があり、スッキリした甘みのナパージュ。
いろんな要素が重なって、なぜかリンゴが桃のように感じられる瞬間もあったりと。



タルトレザン:900円

黒光りな黒ぶどう。


ぶどうの種類は分かりませんが、知っている味からはピオーネのようなスッキリ爽やかな味。
ジャキッと厚めの皮を突き破って、みっちり詰まった果肉からジュワッと溢れる香りと甘み。

こちらのタルトレザンを食べるまで、ぶどうって生食以外の選択肢はないと思ってましたが、奥深いです。


毎回、食べるのに楽しみがあり、食べる度に驚きしかないな・・という感じでもあります。


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Boulangerie Sous le ciel de Paris(東京都世田谷区) 

パリの空の下:沖縄サンドイッチ編

例年、ツール・ド・おきなわ終了後に沖縄料理サンドを作られており、初めてタイミングが合いました。



タコパンプレミアム:1050円

タコライスならぬタコパン。
沖縄でも高速道路のSAで売られているのを見かけましたが、もちろんこんな暴発した具の量ではないです。


挽き肉はヒレ肉100%だそうで・・この1品のためにヒレ肉を挽いてしまう本気度合い。

ミンチながらググッ・ギュッと噛み締められる歯応えから肉そのものの旨み。
ピリピリと刺激的なチリソースの辛みと、香り良いパンドミの相性もとても良く。

個人的にタコライスはジャンクフードの認識ですが、こちらは素晴らしい料理といった味わい。



ニンジンシリシリ:550円


うおっ!と思うほどニンジンが甘く、丼に1杯分欲しいほど食べ進みます。
自分でもよく作るので、買わなくて良いかなと思いましたが、食べてみて良かったなと。



軟骨ソーキ:750円


薄すぎず濃すぎず、甘すぎずしょっぱすぎず、肉の旨みを感じれる絶妙な味付け。
プルン・クニッとした軟骨の気持ち良い食感は、コラーゲン摂ってるなーと思える感覚です。



イカ墨ソーミンチャンプルー:750円


イカ墨は絡めたのでなく練り込んであるとか。
とてもコクのある味わいになり、歯応えよいイカの切り身とも当然の相性。



スーチカー:850円


良質な三枚肉に、程よく馴染んだマースの刺激が肉の旨みを引き立てて。
豚の風味溢れる赤身、クドさなく蕩けるような脂身、コリコリと歯応え良い皮目。

米でも麺でも酒肴でも合いますが、激ウマなチャバタでもかなり良い感じでした。


あー・・泡盛用意しておくべきだったなーと、来年以降の課題です。


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